Roderburg

Zusatzstoffe


1. Säuerungsmittel

a.) Zitronensäure E 330
b.) Natriumacetate E 262
c.) Essigsäure E 260
d.) Milchsäure E 270

2. Stabilisatoren

a.) Calciumsulfat E 516
b.) Guarkernmehl E 421
c.) Sorbitsirup E420
d.) Triphosphat E451

3. Säureregulator

a.) Calciumcarbonat E170
b.) Calciumphosphate E341
c.) Diphosphat E450
d.) Calciumacetate E263
e.) Natriumcitrat E331
f.) Kaliumphosphat E340
g.) Kaliumcitrat E332

4. Emulgator

a.) Soja-Lecithin E322
b.) Lecithin E322
c.) Mono- und Diactylweinsäureester von Mono und Diglyceriden von Speisefettsäuren E472e
d.) Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren E471
e.) Polyglycerinester von Speisefettsäuren E475
f.) Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren E472b

5. Antioxidationsmittel

a.) Schwefeldioxid E220
b.) a-Tocopherol E307

6. Backtriebmittel

a.) Natriumhydrogencarbonat E500
b.) Kaliumcarbonat E501
c.) Ammoniumhydrogencarbonat E503

7.) Farbstoffe

a.) Carotine E 160a

8.)Geliermittel

a.) Carrageen E407
b.) Pektin E440

9.) Verdickungsmittel

a.) Johannisbrotkernmehl E 410
b.) Gummi arabicum E414
c.) Acetyliertes Distärkeadipat E1422
d.) Acetyliertes Distärkephosphat E1414
e.) Xanthan E415

Erläuterung der Zusatzstoffe

Zusatzstoffe sind Lebensmittelzutaten, die sich dadurch von anderen Zutaten unterscheiden, dass sie ausdrücklich zugelassen sein müssen. Generell gilt für den Einsatz von Zusatzstoffen, dass er technologisch notwendig ist, weil ohne sie ein Produkt in vergleichbarer Qualität nicht hergestellt werden kann. Der Herkunft nach sind die meisten Zusatzstoffe ganz normale Inhaltsstoffe von üblichen Lebensmitteln und Pflanzen. Werden sie dort herausgeholt, gereinigt und anderen Lebensmitteln gezielt zugesetzt, so gelten sie dort als Zusatzstoffe.
Generell gelangen die Zusatzstoffe nur durch Backmittel, die für die Herstellung der Backwaren zwingend notwendig sind in unsere Produkte.

Zusatzstoff

Erklärung

E-Nr.

a-Tocopherol

Tocopherol ist die chemische Bezeichnung für Vitamin E, das im menschlichen Körper wichtige Funktionen beim Schutz der Zellen vor schädlichen Sauerstoff-Einflüssen spielt. Alpha-Tocopherol ist eines von mindestens sieben Tocopherolen. Wegen seiner hohen Wirksamkeit wird es zum einen als Antioxidationsmittel oder auch häufig zur Vitaminisierung anderer Lebensmittel eingesetzt.

E307

Acetyliertes Distärkeadipat

Acetyliertes Distärkeadipat ist mit Adipinsäure vernetzte acetylierte Stärke. Es bildet mit Wasser stärker zähflüssige Massen und wird somit alsVerdickungsmittel eingesetzt.

E1422

Acetyliertes Distärkephosphat

Es wird chemisch aus acetylierter Stärke und Phosphoroxychlorid hergestellt. Da es zusammen mit Wasser stärker zähflüssige Massen bildet wird es alsVerdickungsmittel eingesetzt.

E1414

Ammoniumhydrogen-carbonat

Ammoniumhydrogencarbonat (Hirschhornsalz) ist ein Backtriebmittel, das keinen Kontakt mit Säuren braucht. Durch den Abbau der Verbindungen werden Kohlendioxid und Ammoniak frei und das Teigvolumen vergrößert sich in der Hitze des Backofens.

E503

Calciumacetat

Calciumacetat ist das Calciumsalz der Essigsäure. Acetate werden vor allem als Säureregulatoren eingesetzt. Sie mildern einen allzu starken sauren Geschmack von Backwaren und sorgen somit für den richtigen Säuregrad (pH-Wert).

E263

Calciumcarbonat

Säureregulator

E170

Calciumphosphat

Calciumphosphat wird in sehr verschiedenen Funktionen eingesetzt z.B. stabilisiert es den Säuregrad von Lebensmitteln (Stabilisator) und unterstützen die Wirkung von Antioxidantien. Darüber hinaus verhindert es das Anbacken und wird deshalb auch als Trennmittel verwendet.

E341

Calciumsulfat

Säureregulator und Stabilisator

E516

Carotin

Carotine sind Farbstoffe die in der Natur weit verbreitet sind. Sie verleihen Früchten und Gemüse Farbtöne von gelb bis orange-rot. Auch in Milch und Leber sind sie enthalten. Für den menschlichen Organismus sind sie unentbehrlich. Sie sind am Schutz der Zellen vor den schädlichen Einflüssen von Sauerstoff, ebenso wie am Sehprozess beteiligt. Sie können z.B. durch Extraktion aus Karotten oder Pflanzenölen oder bestimmten Algen gewonnen werden.

E160a

Carrageen

Carrageen wird mit Hilfe von heißem Wasser aus Rotalgen gewonnen. Carrageen wird zur Herstellung sehr stabiler Gele oder auch zäher Flüssigkeiten eingesetzt, oftmals auch in Mischungen mit anderen pflanzlichen Verdickungsmitteln.

E407

Diphosphat

Säureregulator

E450

Emulgatoren

Dienen dazu die Feinverteilung zweier oder mehrerer schlecht miteinander mischbarer Substanzen zu ermöglichen. Auch unbehandelte Lebensmittel wie Milch, Sahne oder Eier enthalten von Natur aus den bekanntesten Emulgator Lecithin.

 

Essigsäure

Essigsäure ist ein Säuerungsmittel und verleiht Lebensmitteln nicht nur einen typisch sauren Geschmack, sondern dient auch dank seiner antimikrobiellen Wirkung als natürliches Konservierungsmittel.

E260

Guarkernmehl

Wird aus den Samen der Guarbohne hergestellt und dank seiner guten Wasserbindung und dem guten Wasserhaltevermögen als Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet.

E421

Gummi arabicum

Der harzige Pflanzensaft einiger in Afrika beheimateten Akazienarten wird Gummi arabicum genannt. Er wird als Füllstoff, Stabilisator und Verdickungsmittel in einer Vielzahl von Lebensmitteln wie z.B. Süßwaren, Bier, Tortenguss, Sahnesteif und Getränkepulver eingesetzt.

E414

Johannisbrotkern-mehl

Aus dem Endosperm der Samen des Johannesbrotkernbaumes wird durch Hitzeeinwirkung Johannesbrotkernmehl gewonnen. Es wird in Backwaren, Marmeladen, Speiseeis und Milchmischgetränken als Verdickungsmittel und Geliermittel eingesetzt.

E410

Kalciumphosphat

Kaliumphosphate sind Säureregulatoren die besonders in der Herstellung natriumarmer Lebensmittel eingesetzt werden.

 

Kaliumcarbonat

Dieses Backtriebmittel wird auch Pottasche genannt und wird durch den Kontakt mit Säuren abgebaut. Dabei wird Kohlendioxid frei und Teige vergrößern ihr Volumen – sie gehen auf und werden locker. Zudem verbessert es die Bräunung von Backwaren. Es ist charakteristisch für Lebkuchen- und Printenteige.

E501

Kaliumcitrat

Kaliumcitrate werden aus Zitronensäure hergestellt. Sie werden insbesondere als Säureregulator für Geliervorgänge mit Pektin eingesetzt.

E332

Lecithin

Lecithin ist ein natürlicher fettähnlicher Stoff und in Lebensmitteln wie Eigelb, Mohrrüben, Milch, Sahne, Hülsenfrüchten oder Pflanzenölen reichlich enthalten. Als Emulgator sorgt es dafür dass sich Fett- und Wasser-Phasen eines Lebensmittels nicht trennen und als Antioxidationsmittel schützt es Fette zudem vor dem ranzig werden.

E322

Milchsäure

Milchsäure entsteht beim Stoffwechsel von Milchsäurebakterien und verbessert die Verdaulichkeit von Lebensmitteln. Sie wird in einer Vielzahl von Lebensmitteln als Säuerungsmittel, Konservierungsmittel und Antioxidationsmittel zugesetzt

E270

Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren

 

Die Milchsäureester der Mono- und Diglyceride sindEmulgtoren und werden hergestellt, in dem natürliche Fette oder aus ihnen gewonnene Mono- und Diglyceride mit Milchsäure verestert werden. Die Herstellung der Fettsäuren erfolgt üblicherweise aus Soja- oder anderen pflanzlichen Ölen sowie Glycerin. Sie sind zudem dazu geeignet, Luft in Lebensmitteln zu halten und beeinflussen so die Porenbildung und das Volumen von Backwaren.

E472b

Milchsäureester von Mono-und Diglyceriden von Fettsäuren

Die Milchsäureester der Mono- und Diglyceride werden hergestellt, in dem natürliche Fette oder aus ihnen gewonnene Mono- und Diglyceride mit Milchsäure verestert werden. Als Emulgator sind sie dazu geeignet, Luft in Lebensmitteln zu halten und somit die Porenbildung und das Volumen von Backwaren zu beeinflussen.

E472b

Mono und Diacetylweinsäure-ester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren

Dies sind Emulgatoren die vor allem in der Backwarenherstellung von Bedeutung sind. Sie gehen Wechselwirkungen mit der enthaltenen Stärke ein, die dazu führen, dass diese ihre Wasserbindungsfähigkeit länger aufrecht erhält und die Backwaren weniger schnell altbacken werden und die Bissfestigkeit der Produkte verbessert wird

E472e

Mono und Diglyceride von Speisefettsäuren

Ein Emulgator, der in Backwaren Wechselwirkungen mit der enthaltenen Stärke eingeht, was dazu führt, dass diese ihre Wasserbindungsfähigkeit länger aufrecht erhält und die Backwaren weniger schnell altbacken werden.

E471

Natriumacetat

Natriumacetat und Natriumdiacetat sind die Natriumsalze der Essigsäure. Acetate werden vor allem als Säureregulatoren eingesetzt: Sie mildern allzu starken sauren Geschmack und sorgen somit für den richtigen Säuregrad (pH-Wert). Zusätzlich wirkt es in Brot und Backwaren konservierend.

E262

Natriumcitrat

Natriumcitrate sind Salze der Zitronensäure (E 330). Sie verbessern die Gelierfähigkeit von Pektinen und werden bei der Herstellung von einer Vielzahl an Lebensmitteln verwendet. Z.B. bei Marmeladen, Obst- und Gemüsekonserven, Süßwaren und Desserts.

E331

Natriumhydrogen-carbonat

Dieses Backtriebmittel ist auch bekannt als Natron und wird durch den Kontakt mit Säuren abgebaut. Kohlendioxid wird frei und Teige vergrößern ihr Volumen – sie gehen auf und werden locker.

E500

Pektin

Pektin ist eine der wichtigen Gerüstsubstanzen in den Zellwänden aller Landpflanzen. Als Lebensmittelzusatzstoff wird es vor allem wegen seiner Fähigkeit, Flüssigkeiten gelartig fest zu machen, eingesetzt. Mit heißem Wasser wird Pektin aus den Schalen von Äpfeln oder Zitrusfrüchten sowie aus Zuckerrübenschnitzeln isoliert

E440

Polyglycerinester von Speisefettsäuren

Polyglycerinester sind Emulgatoren, die in einer mehrstufigen chemischen Reaktion aus Glycerin und Fettsäuren hergestellt werden. Für die Herstellung werden üblicherweise Soja- oder andere pflanzliche Öle verwendet. Sie werden überwiegend in Back- und Süßwaren verwendet.

E475

Schwefeldioxid

Schwefeldioxid ist ein farbloses, in der Natur verbreitet vorkommendes Gas und wirkt gegen Hefen, Pilze und Bakterien. Als Antioxidationsmittel reagiert Schwefeldioxid auf verschiedene Weise mit vielen Lebensmittelinhaltsstoffen und wirkt unter anderem dem Abbau von Farbstoffen, Vitaminen und Aromen durch Sauerstoffeinfluss entgegen.

E220

Soja-Lecithin

Lecithin, das aus der Sojabohne gewonnen wird. Ein sehr wichtiger und weit verbreiteter Emulgator.

E322

Sorbitsirup

Sorbit ist von Natur aus in vielen Früchten, insbesondere in Pflaumen enthalten. Weil Sorbit Wasser aus der Luft anzieht, verhindert es das Austrocknen von Lebensmitteln und wird daher als Feuchthaltemittel eingesetzt, um Lebensmittel weich zu halten.

E420

Triphosphat

Säureregulator, Schmelzsalze, Stabilisator

E451

Xanthan

Xanthan ist ein Verdickungsmittel, das die Wasserbindungsfähigkeit von Teigen erhöht und so z.B. das altbacken werden von Brot verzögert.

E415

Zitronensäure

Natürlicher Bestandteil von vielen Früchten der als Säuerungsmittel oder Antioxidationsmittel in einer Vielzahl von Lebensmitteln eingesetzt wird.

E330

 

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